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Giovedì, 17 Maggio 2018 09:31

La farina per una buona pizza

Le pizze, si sa, non sono tutte uguali. Cambiano il forno, l’abilità del pizzaiolo, l’ambiente in cui si cucina… ma soprattutto, la qualità di una pizza, la sua digeribilità, bontà e leggerezza, dipendono dalle materie prime che si utilizzano.

Gli ingredienti non sono poi molti: acqua, farina, lievito e sale. A maggior ragione, quindi, bisogna sceglierli con cura.

Soprattutto per quanto riguarda la farina, le possibilità di scelta sono diverse e modificano in modo significativo l’impasto.

Quello della farina (cioè il prodotto della macinazione di cereali o di altri vegetali) è un mondo ampio e complesso. Per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza al pane, in generale, la farina più utilizzata è quella di grano tenero.

Partiamo dall’inizio. Il chicco di grano è composto da 3 parti:

- ENDOSPERMA (o albume): cioè la parte da cui si ricava la farina bianca. Rappresenta circa l’80% del peso del chicco e contiene proteine, carboidrati, ferro e vitamina B, oltre a parti di fibra solubile.

-CRUSCA: Tra il 14 e il 15% del peso del chicco. Contiene vitamine, sali minerali e grandi quantità di fibra alimentare che, per lo più, facilitano il funzionamento del tratto gastrointestinale.

- GERME (o embrione): Circa il 2,5% del peso del chicco. È ricco di oli profumati e gustosi, oltre a vitamine di altissima qualità e vitamine del complesso B.

Per diventare farina, il chicco di grano viene prima macinato e poi sottoposto a una o più setacciature. L’obiettivo di questi processi è quello di separare la parte più nobile del grano dalla crusca. A seconda dei setacci che si utilizzano e del grado di macinatura, quindi, si ottengono farine diverse, più o meno raffinate.

Vediamole nel dettaglio:                            

- la FARINA INTEGRALE contiene l’intero chicco di grano, che viene macinato ma non setacciato. È la farina più nutriente, soprattutto se proviene da agricoltura biologica e se viene macinata a pietra, perché, se non si surriscalda in fase di macinatura, mantiene tutti i principi nutritivi inalterati.

- la FARINA DI TIPO 2 viene macinata una volta e setacciata una volta. È una farina fibrosa e grossolana, ma più facile da lavorare rispetto a quella integrale.

- la FARINA DI TIPO 1, invece, viene macinata e setacciata due volte. Contiene una quantità abbastanza elevata di crusca e germe di grano. È utilizzata in piccola parte per la panificazione.

- la FARINA 0, è la più largamente utilizzata nella panificazione perché molto glutinosa. Come la farina 00, viene macinata e setacciata dalle 3 alle 8 volte, e nel corso di questi processi perde gran parte dei suoi principi nutritivi.

- la FARINA 00, infine, è la più raffinata, ma anche la più utilizzata. Da questo tipo di farina sono praticamente assenti sia il germe di grano, sia la crusca. Abbonda invece l’amido, ovvero carboidrati semplici, ricchi di zucchero. È quindi un prodotto facilmente lavorabile e di ottima conservazione, ma che apporta pochi nutrienti all’organismo e in compenso aumenta i livelli di glicemia.

E noi? Da Pizza Party teniamo molto alla scelta degli ingredienti. Per questo, per realizzare l’impasto di pizze, panini e pagnottelle, utilizziamo farina di grano tenero tipo 0 macinata a pietra e farina di soya integrale provenienti da aziende certificate UNI EN ISO 9001:2000. Il risultato? Secondo noi è leggero, gustoso e digeribile… e vi aspettiamo in Piazza Artigianato per venirlo a provare di persona!